Emma Ziemann – Yksi Ruotsin palkituimmista sommeliereista

Kuka on Emma Ziemann?

Olen 33-vuotias kahden pienen lapsen äiti, joka asuu Kungälvin laitamilla. Kun haluan rentoutua, uppoudun mielelläni hyvään kirjaan, ajelen moottoripyörällä tai käyn veneajelulla. Perhe vie tietenkin valtaosan ajastani, mutta herkullinen ruoka ja hyvät viinit saavat minut innostumaan, ja sen tunteen haluan välittää muillekin työssäni sommelierina. Saatat törmätä minuun työpaikallani Wolfgang Vincafé -ravintolassa Göteborgissa. Olet myös saattanut nähdä jonkun viime vuosien kilpailumenestyksistäni. Olen nykyään yksi Ruotsin ansioituneimmista kilpailevista sommeliereista.

Emma Ziemann
pääsommelier

Olen voittanut muun muassa vuoden parhaalle naispuoliselle sommelierille myönnettävän Lily Bollinger Award -palkinnon, vuoden tarjoilija -kilpailun ja Ruotsin sommelier-mestaruuskilpailun sekä pari kansainvälistä kilpailua. Edustan aktiivisesti Ruotsia kilpailuissa ja olen Ruotsin sommelier-maajoukkueen Swesommin jäsen. Mutta ennen kaikkea olen utelias viinin juoja, joka pitää makeasta elämästä ja haastaa itsensä mielellään!

Kertoisitko hieman taustastasi?

En todellakaan tiennyt, että loisin uraa ravintola-alalla aloittaessani kesätyöt Marstrandissa ravintolassa teini-ikäisenä. Mutta yksi asia johti toiseen, ja kävin lähinnä huvin vuoksi viinin johdantokurssin Göteborgin yliopistossa ja jäin täysin koukkuun. Aikaisemmin viini oli minulle jotain hyvää, ja nyt siitä tuli mielenkiintoista! Kävin viiniarvojen kimppuun akateemisesta näkökulmasta, suoritin kandidaatin tutkinnon ravintola-alan liikkeenjohdossa ja kouluttauduin sen jälkeen sommelieriksi.

Kävin todellakin läpi kaikki työtehtävät, joita ravintola-alalla voi olla ennen kuin löysin ikään kuin oman pelikenttäni fine diningin alalla. Se sopi loistavasti sekä tarjoilussa että viiniasiantuntemuksessa kilpailemiseen, mikä perustuu hyvin pitkälle maailmanluokan palvelun esittelyyn sekä käsityötaidon ja perinteiden esille tuomiseen ravintola-alalla. Minusta hyvä sommelier on yhtä hyvä käsittelemään pullojaan kuin vieraitaan. Siihen vaaditaan paljon taustatietoa, mutta myös sosiaalisia taitoja ja käsityötaitoja.

On aivan erityistä voida viettää aikaa asiakkaan kanssa ja hemmotella jotakuta hyvällä palvelulla ja aterialla tai viinillä, joka on elämys jo itsessään. Työskentelin pari vuotta Upper House Dining– ja Thörnströms kök -tähtiravintoloissa ennen kuin siirryin nykyiseen työhöni vastaavaksi sommelieriksi Wolfgang Vincafé -ravintolaan. Sommelierin työssä on hienoa se, että työtehtävissä on niin paljon vaihtelua, koska voi työskennellä erilaisissa ravintoloissa ja konsepteissa. Siihen ei koskaan kyllästy, eikä ole koskaan täysin oppinut. Nyt nautin täysin rinnoin nopeatempoisesta työstä, kun viinejä on enemmän kuin koskaan aiemmin työurani aikana.

Kävin todellakin läpi kaikki työtehtävät, joita ravintola-alalla voi olla ennen kuin löysin ikään kuin oman pelikenttäni fine diningin alalla. Se sopi loistavasti sekä tarjoilussa että viiniasiantuntemuksessa kilpailemiseen, mikä perustuu hyvin pitkälle maailmanluokan palvelun esittelyyn sekä käsityötaidon ja perinteiden esille tuomiseen ravintola-alalla. Minusta hyvä sommelier on yhtä hyvä käsittelemään pullojaan kuin vieraitaan. Siihen vaaditaan paljon taustatietoa, mutta myös sosiaalisia taitoja ja käsityötaitoja.

On aivan erityistä voida viettää aikaa asiakkaan kanssa ja hemmotella jotakuta hyvällä palvelulla ja aterialla tai viinillä, joka on elämys jo itsessään. Työskentelin pari vuotta Upper House Dining- ja Thörnströms kök -tähtiravintoloissa ennen kuin siirryin nykyiseen työhöni vastaavaksi sommelieriksi Wolfgang Vincafé -ravintolaan. 

Järjestän henkilökunnan kanssa viikoittaisen kokouksen, jossa kerron viinilistaan tehdyistä muutoksista ja siitä, mitkä viikon suositellut lasiviinit ovat. Tähän kokoukseen osallistuu myös keittiöpäällikkö, joka antaa meille päivityksen ruokalistaan tehdyistä muutoksista ja kertoo ruuista, joiden parissa työskentelemme viikon aikana. Otan tämän huomioon tehdessäni päätöksen siitä, mitä viinejä suosittelemme eri annosten kanssa. Pidän rooliani eräänlaisena kaikupohjana, jossa annan kollegoilleni mahdollisuuden tehdä persoonallisia viinivalintoja, mutta vastaavana sommelierina olen vastuussa viinilistasta ja tietenkin myymämme tuotevalikoiman takana on oltava jokin ajatus. Wolfgang on viinibaari, mikä tarkoittaa sitä, että meidän pitäisi pystyä tarjoamaan kaikkea klassisista grand cru -viineistä suodattamattomiin matalasulfiittisiin viineihin laajalla hintahaitarilla. Tarjoamme noin 50 lasiviiniä, mutta viinilistamme on huomattavasti kattavampi ja sisältää noin 750-800 ainutlaatuista tuotetta viikosta riippuen. Kestää jonkin aikaa pitää kaikista viineistä lukua sekä pitää viinit lajiteltuina ja ajan tasalla. Pari kertaa viikossa saamme toimituksen ja sitten viinit puretaan, hinnoitellaan ja lajitellaan oikeaan hyllyyn ja viinikaappiin. Kukaan ei ollut kertonut minulle, miten paljon aaltopahvia sommelier joutuu käsittelemään: hyvän korkkiruuvin lisäksi tärkein työkaluni on terävä veitsi!

Aloitan viikon yleensä tarkastamalla sähköpostiviestit, tutkimalla, mitkä viinimme on myyty loppuun viikonlopun aikana sekä tekemällä muutoksia viinilistaan. Kysyn henkilökunnalta, onko asiakkailta tullut palautetta, joka olisi otettava huomioon: esimerkiksi, onko joku pyytänyt tietyntyyppistä viiniä tai onko kollegoillani erityistoivomuksia viinien suhteen. Suunnittelen viikon kokoukset, yleensä keskustelen puhelimitse tai kasvotusten ainakin yhden viinitoimittajan kanssa viikoittain. Wolfgangissa meitä ei ole sidottu mihinkään tiettyyn viinin maahantuojaan, vaan valitsen vapaasti, mitä ostan ja keneltä.

Wolfgang er er en vinbar, noe som betyr at vi skal kunne tilby det meste, i alle prisklasser og smaker. Vi har en vinliste på ca 750-800 ulike viner. Vi får leveranse av nye viner et par ganger i uken, og da skal alt sorteres inn på rett hylle og i riktig vinskap. Ingen hadde fortalt meg at en sommleier håndterer veldig mye papp, så bortsett fra en god vinåpner er en kniv mitt viktigeste arbeidsredskap!

Bestillinger skal fikses og event planlegges. På Wolfgang har vi vinsmaking hver fredag, ofte er det jeg som er vertinne for dette. Dette er en av de tingene jeg synes er abolutt mest givende å jobbe med, da kan jeg sitte og gi gjestene en god opplvelse over et glass vin, noen ganger blir det informativt og andre ganger en mer avslappet steming. Det kommer helt an på selskapet. Utover alt dette, serverer og selger jeg vin, og tar vare på våre gjester. Jeg synes det er viktig å ha kontroll på nye trender og hva som trengs av ulike viner hos oss. Selvsagt er møtene med våre gjester noe av det jeg ser mest frem til og det er en strek drivkraft for å jobbe videre innen denne bransjen.

Tilaukset on tehtävä ja tapahtumia suunniteltava. Lisäksi me Wolfgangissa järjestämme viininmaistajaisia joka perjantai-ilta, ja yleensä minä emännöin niitä. Sen lisäksi otamme mielellämme vastaan tilauksia yksityistilaisuuksina järjestettävistä viininmaistajaisista, ja niitä on suunniteltava ja järjestettävä pari kertaa viikon aikana. Se on yksi suosikkitehtävistäni, sillä parin viinilasillisen ääressä istuessa voi todella tuoda kultareunuksen vieraiden arkeen. Joskus se on opettavaista ja joskus rennompaa seurueesta riippuen.

Tämän lisäksi työskentelen myös palvelualalla, kuten sanotaan. Eli tarjoilen, myyn viiniä ja huolehdin asiakkaista. Se on loistava tilaisuus seurata uusia trendejä ja saada tuntumaa siihen, mitä tarpeita viinien osalta on juuri nyt. Asiakkaan tapaaminen on tietenkin asia, jota odotan innolla ja se toimii vahvana liikkeellepanevana voimana viinitarjoilijan työssä.

Olet valinnut omille viineillesi Temptech Copenhagen -viinikaapin, miksi valitsit juuri sen?

Ensinnäkin se on tyylikäs. Viinikaappi vie paljon tilaa, eikä kovinkaan monissa malleissa yhdisty kaunis esillepano ja käytännön toimivuus. Copenhagen tarjoaa molemmat, mikä on mielestäni tärkeää, koska se on kunniapaikalla olohuoneessani. Siinä on UV-suojattu lasiovi, jonka läpi näen viinini, eikä minun tarvitse pelätä, että auringonvalo vahingoittaa niitä. Usein vitsaillaan, että sommelierit sisustavat pakkomielteisesti esimerkiksi tyhjillä pulloilla, etiketeillä, viinikorkeilla ja viinilaatikoilla, eivätkä kykene hillitsemään itseään. Nyt minun ei tarvitse säästää tyhjiä pulloja, vaan voin laittaa pulloni esille. Siitä tulee ikään kuin alati muuttuva näyttely, jossa voin esitellä suosikkiviinejäni aivan ruokapöydän vieressä. Usko pois: kun viinikaappi on katseenvangitsijana, puheenaiheet eivät lopu koskaan!

Lisäksi viinikaapissa on miellyttävä valaistus, joka kehystää huoneen iltaisin sekä alhainen melutaso, minkä ansiosta se on todellakin käynnissä ja käytössä jatkuvasti. Toiminnallisesti pidän kuitenkin eniten Copenhagen-mallin ulosvedettävistä hyllyistä. Ne tuntuvat ilmavilta ja tyylikkäiltä ja niiden avulla saan nopeasti ja helposti yleiskuvan viineistäni. Tämä toiminto tuntuu erittäin ylelliseltä sellaiselle, joka on tottunut pinoamaan pulloja ja nostamaan kaikki pullot ulos, koska etsii tietysti alimpana olevaa pulloa.